L’assurance de la qualité alimentaire implique sa définition légale, l’organisation de sa surveillance et l’application d’une répression. Au cours du 19e siècle, deux lois, adoptées en 1856 et en 1890, abordent ces trois aspects et consacrent la responsabilisation et l’action de l’Etat dans cette matière jusque-là réservée aux autorités communales. Apparaissant comme des “lois de circonstance” car cherchant à résoudre des situations critiques, elles ne doivent pas être appréhendées individuellement.